Muito além do gourmet na WorldSkills 2015

Nas provas de Panificação da WorldSkills São Paulo 2015, a maior competição de formação profissional do mundo, os concorrentes têm de, literalmente, pôr a mão na massa – mas têm também de usar a cabeça. A pontuação envolve precisão, além, claro, da aparência e do sabor dos pães – de massa doce, salgada e folhada – produzidos pelos competidores.

Os alunos precisam desenvolver produtos de todos esses tipos, usando na prova quantidades específicas dos ingredientes.  “A quantidade e o peso já têm medidas delimitadas. E você tem de fazer o seu planejamento e, no final da prova, já com o pão assado, ele tem de estar com aquele peso exato, para você conseguir a nota completa”, explica Iracema de Arruda Vilalva, aluna do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial de São Paulo (Senai-SP) de Marília. Na avaliação, existe também a fase sensorial, que envolve o sabor, a combinação de recheios, o aroma e a casca do pão, ou seja, todas essas “características mais subjetivas”, de acordo com competidora. “A melhor parte é a degustação”, brinca.

Em Marília, interior de São Paulo, existem grandes indústrias no ramo alimentício, e isso ajudou Iracema na escolha dos cursos de Aprendizagem Industrial em Alimentos e de Técnico em Alimentos, no Senai-SP da cidade. Com a oportunidade da Olímpiada, a aluna começou a se dedicar ainda mais aos treinamentos. “E foi aí que comecei a me apaixonar mesmo pela panificação”, recorda. 

É a primeira vez que o Brasil participa na modalidade de Panificação, dividida em oito módulos. Para Iracema, a WorldSkills é uma oportunidade de apresentar o que o Brasil tem de melhor na área. “Geralmente não acreditam muito no que a gente tem de conhecimento, porque quando se fala em panificação, logo se pensa em França ou Itália, e são sempre esses países de tradição. Mas nós temos sim uma diversidade muito grande de padarias, inclusive na parte de pães artesanais, que estão em alta”, afirma.

Iracema pretende trazer o ouro para casa e no futuro voltar para a faculdade, no curso de Tecnologia em Alimentos. “Eu espero poder ajudar nas próximas Olimpíadas, porque a carga que a gente traz de conhecimento é muito grande, e poder passar isso para frente é sensacional.”

Nem tão doce assim

Outra modalidade em que é preciso agradar os olhos e o paladar é a Confeitaria. Nela os competidores têm de modelar pequenas figuras com as mãos, sem utilizar moldes ou algo do tipo, trabalhar em uma peça grande de açúcar, preparar doces finos e bombons, fazer uma sobremesa dentro de um prato, produzir uma torta que precisa ter sua cobertura aplicada perfeitamente, com as camadas internas na mesma medida, entre outras provas que testam as habilidades de um confeiteiro profissional.

Os competidores também são guiados por um tema já definido. Em homenagem à competição no Brasil, o tema deste ano é “Carnaval”, por isso os produtos têm bastante cor.

O produto final é sempre doce, mas a preparação para competir é um tanto amarga. Aluno do Senai Roberto Simonsen, de São Paulo, Abner Colombati Pereira, competidor na WorldSkills na categoria Confeitaria, treina 12 horas por dia, de segunda a sábado. “É bem complexo”, diz. O treinamento aborda vários aspectos dentro do projeto teste, que é a prova aplicada na competição, e outros fatores que contam pontos.

“São avaliados também os aspectos pessoais, como postura, comprometimento, pontualidade, proatividade. E também as habilidades técnicas da prova, que são, no caso da confeitaria, trabalhar com produtos franceses, mais fáceis de encontrar na confeitaria francesa do que no Brasil”, diz. Os competidores devem seguir as normas da WorldSkills, com muita higiene no processo e organização, o que torna o desafio ainda mais difícil.

Antes de entrar no Senai-SP, Abner se inscreveu em um curso básico de Construção Civil, mas devido a um erro no sistema, ele foi matriculado em um curso de Alimentos. Acabou gostando da área e se matriculou no curso de Confeitaria do Senai-SP. Pretende iniciar um curso de Gastronomia, para ampliar o seu campo de trabalho. “Também quero abrir o meu próprio negócio”, comenta.

Dedicado, Abner considera que seu melhor desempenho é o da prova da peça de açúcar grande. “O açúcar é desafio para qualquer confeiteiro, porque é um caramelo que você leva até 160 graus e depois joga em um tapete de silicone para dar forma, não existe nenhum equipamento que faça sair no formato que você quer, são apenas as suas mãos, a responsabilidade está em suas mãos, literalmente”, explica.

Abner é movido pela vontade de ser campeão, e já carrega o ouro em seu histórico: foi campeão estadual em São Paulo. “Ultimamente, além da vontade de ser campeão, quero passar desse patamar de campeão e mostrar para todos como o melhor do mundo faz”, ambiciona.

Ele afirma que no Senai encontrou muitas coisas que superaram as suas expectativas e que ao fazer parte de uma competição como a WorldSkills, muitas portas se abriram. “Dentro da Olimpíada eu encontrei um mundo completamente diferente, que é acima do que o mercado de trabalho exige, com todos esses padrões internacionais. Isso me chamou muito a atenção e eu decidi continuar e competir”, diz Abner.